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田螺酿,源自于山清水秀风景如画的桂林阳朔,是阳朔有名的特色美食。
阳朔的田螺很大,有些比较大的和乒乓球差不多大,因为壳大,所以很方便用来做酿肉,于是田螺酿这道菜便应运而生。
田螺酿,即螺肉掏出来,混合猪肉、薄荷叶及其它辅料调制好后,再塞入螺壳里,蒸煎炒焖一番,如此这般烹饪出来的成品便是田螺酿。
相较于单纯的田螺肉,袁如珠更爱混合了猪肉等其他辅料的田螺肉。混合了其他辅料的田螺肉,鲜上加鲜,双倍的鲜味,双倍的美妙口感。
吴桂芳他们没吃过田螺酿,但了解过田螺酿的做法后,料想得到田螺酿会很好吃,而且珠珠做的田螺酿肯定会更好吃。
田螺刚吐完沙,吴桂芳就迫不可待告知袁如珠,只想快点吃到袁如珠做的田螺酿。
袁如珠闭目静坐良久,起身道:“幺姨,你把田螺洗干净。”
“好。”
待田螺洗净,袁如珠指挥吴桂芳用葱姜、紫苏和米酒给田螺焯水。
焯完水,吴桂芳和李长贵用牙签把螺肉挑出来。随之将螺肉清洗干净,剁成碎末。
他们夫妻俩处理螺肉的时候,袁如珠把三分肥七分瘦的二头肉剁成末。她没有把肉剁得很碎,让肉馅稍微带了点颗粒感。稍微带着颗粒感的肉馅和螺肉混合,烧出来的田螺酿口感更佳。
螺肉碎末搅拌进猪肉碎末里,香菇碎末、葱白末、生姜末、薄荷叶碎末通通搅拌进去。
接着袁如珠用盐、生抽、白糖生粉、胡椒粉和鸡蛋清给肉馅调味。她戴上塑料手套,快速抓拌肉馅,抓拌到肉馅上劲起胶,再把肉馅塞到一个个田螺壳子里。
吴桂芳、李长贵、小夏和小秋都拿着田螺壳子塞肉,很快一大盆田螺壳子的肚子里都塞满了肉。
肉馅全部酿进田螺壳子里了,袁如珠往盘子里添水,田螺上蒸锅蒸。
蒸了将近十分钟,她揭开锅盖。热雾散去,一个个田螺暴露在空气里。经过十分钟的蒸制,田螺壳子里塞的肉馅微微爆了出来,浓浓的肉香直冲鼻腔。袁如珠吸气,取出盘子。
她烧热油,爆香酸笋泡椒。酸笋的酸味和泡椒的辣味爆发出来时,她往锅里倒田螺。她倒了一点生抽进去,轻轻翻炒。热油滋滋声里,螺壳里的肉馅被煎得喷香诱人。
这时候,袁如珠倒入之前蒸了田螺留下的汤汁,微微翻炒,肉馅入味时,生粉水勾芡,老抽红油增
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